馬鈴薯淀粉
馬鈴薯淀粉

馬鈴薯淀粉(Potato Flour)是由土豆,包括土豆皮,煮熟后,干燥并精細磨碎。它可以被用來作為增稠劑,盡管用于勾芡不及太白粉,但是在一些烘焙食品,它能保持水分。太白粉(Potato Starch)通常也被稱為馬鈴薯粉。不要將兩者混為一談。

馬鈴薯淀粉比太白粉重量較重;馬鈴薯淀粉還有馬鈴薯的味道,而太白粉已經沒有明顯的味道。
馬鈴薯淀粉生產工藝與鮮甘薯生產淀粉工藝過程基本相同,但工業生產馬鈴薯淀粉比手工生產簡單。主要是由原料的洗滌、磨碎、篩分、分離蛋白質、清洗、脫水和干燥等工序組織。一般傳統生產方法和現代化生產方法的主要區別,在于后者使用碟式離心機或旋液分離器代替流槽分離雜質,使操作能夠自動化和連續化進行更大規模生產。

馬鈴薯淀粉之單粒淀粉
每一個淀粉粒通常只有一個臍點,環繞著臍點有無數層紋;呈圓球形、類圓球形、橢圓形、卵圓形、多面體形、也有半球形、棒槌形或梨形、少見三角形、類三角形、兩面凸形、三面凸形或不規則形。臍點位于中心或一端,一至數個,明顯或不明顯,層紋有或無。
馬鈴薯淀粉之復粒淀粉
由若干分粒組成,每一個復粒淀粉具有2個或多個臍點,每一個臍點各有層紋環繞著。淀粉粒由若干分粒相聚合而成。有2粒復合、3粒復合、4粒以上(不超過10粒)復合或10粒以上復合,復粒中的每一分粒呈多面體形,盔帽形,碗形或帶有一面圓的多邊形,臍點少見或不明顯,層紋少見或無.
馬鈴薯淀粉之半復粒淀粉
在復粒淀粉粒外周又有共同的層紋將各分粒包圍在內。呈類圓球形、橢圓形、梨形或扇形,臍點2個或多個、層紋明顯或不明顯。在鑒定時,除了注意單粒的形態之外,還應觀察臍點及層紋,一般認為淀粉粒層紋的形成是由于它在生長過程中質體的周期性活動的結果,各層之間的密度及含水量各不相同,形成了環狀紋理,即層紋。有時臍點偏于一邊,層紋也成為偏心形同心環,淀粉的中心部分質體特別集中和密集,折光現象特別強,形成了一個點狀或叉形、人 字形、飛鳥形、短條形或木字形的點,即為臍點,一般一個淀粉粒只有1個臍點,但也有特殊的臍點

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