鑒別食用淀粉質量的優劣
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食用淀粉通常有馬鈴薯粉、紅薯粉、馬蹄粉、菱粉等. 選購淀粉可以通過看、聞、捻來鑒別其質量的好壞.

看. 優質淀粉, 潔白而有光澤, 無雜質;質次淀粉, 呈黃色或灰白色, 有雜質.

聞. 除原料的氣味外, 不應有其他異味.

捻. 這是檢驗淀粉干濕度的方法. 用手指捻一小撮淀粉, 如容易松散, 且指感潤滑, 說明淀粉是干燥的;如容易結塊, 有粘膩感, 說明濕度大.

淀粉廣泛存在于植物、蔬菜的塊根和干果中。當今在烹調中使用的淀粉有菱角淀粉、馬鈴薯淀粉、綠豆淀粉、甘薯淀粉、小麥淀粉等。這些淀粉各有特征。

1、菱角淀粉:質量好的菱角,含淀粉50%~60%。在國產淀粉中,菱角淀粉品質好,它的品質特征是:顏色潔白,富有光澤,質呈粉末狀,細膩光滑,黏性大,但吸水性較差。
2、馬鈴薯淀粉:其品質特征是粉色潔白,富有光澤,黏性較大,吸水性較差。質量與菱角淀粉相近。
3、綠豆淀粉:市場上稱為豆粉,質量與菱角淀粉相近。多用于生產淀粉制品,如涼粉、粉皮、粉絲等。
4、豌豆淀粉:市場上又稱為豆粉,質量與綠豆粉相近。
5、甘薯淀粉:又名芋淀粉、紅薯淀粉。其品質特征是色澤灰暗,質地粗糙,黏性差。但脹性較強,也是生產粉絲等制品的原料。
6、小麥淀粉:是用小麥粉生產面筋后的副產品,多為濕淀粉,質量次于菱角淀粉,在烹調中使用多。

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